Le café filtre à papier et entonnoir devient méthode douce quand l’extraction est réalisée avec le V60 de la firme japonaise Hario : il s’agit d’un porte filtre conique en céramique ou porcelaine à rainures internes en spirale comportant un large trou unique au fond du cône.
Cette méthode manuelle de filtration « classique » apporte davantage de contrôle sur la température et l’écoulement qu’avec les cafetières électriques. Le café peut se développer de manière homogène avec une extraction dense et riche. Avec la méthode douce (également dit “Slow Coffee”) on se situe davantage dans la dégustation de café, à la recherche des notes aromatiques plutôt que la puissance comme pour un espresso. Avec le V60, le résultat en tasse est un café avec une bonne puissance aromatique et un corps prononcé.
MATÉRIEL :
- Un porte filtre (dripper) V60 ou un autre porte filtre conique (Kinto) ou classique (Melitta)
- 1 filtre papier adapté
- 1 balance (g)
- 1 bouilloire
- 1 chronomètre
- 1 moulin à café (idéalement à meule, électrique ou manuel)
- 1 tasse / mug
CAFÉ ET EAU :
- Ratio eau/café : 60g de café pour 1L d’eau (compter environ 15g de café pour 25cl d’eau). Chaque café a ses caractéristiques propres, n’hésitez pas à ajuster selon votre goût !
- Eau peu minéralisée ou eau filtrée.
PRÉPARATION :
- Peser les grains et les moudre en particules moyennes afin d’obtenir une mouture légèrement plus fine que du sucre roux cristallisé de type cassonade.
- Faire chauffer l’eau jusqu’à frémissement entre 88 et 92°C.
- Placer le porte filtre V60 sur une tasse ou sur un contenant verseur en verre ou porcelaine. Positionner le filtre et le rincer à l’eau chaude pour enlever les résidus de papier et son goût.
- Vider l’eau chaude de la tasse puis placer l’ensemble : tasse + porte-filtre V60 + café moulu sur la balance. Mettre la tare à zéro et lancer le chronomètre.
- Verser de l’eau délicatement jusqu’à recouvrir la mouture, puis laisser reposer environ 30 secondes : c’est la pré-infusion qui permet aux arômes de se développer. Si de petites bulles se forment à la surface, cela signifie que votre café dégaze, signe de sa fraîcheur.
- Verser ensuite progressivement le reste de l’eau. Vous pouvez procéder en plusieurs fois. Formez des cercles concentriques en allant du centre vers l’extérieur, sans toucher le filtre papier (sinon l’eau coule directement dans la tasse sans infuser le café), jusqu’à atteindre 250g sur la balance. L’extraction se fait entre 2 minutes 30 et 3 minutes.
- Enlever le porte-filtre, agiter le café extrait dans la tasse afin de l’homogénéiser, installez-vous confortablement, choisissez votre tasse préférée et savourez !
NB : si le temps d’extraction est trop long c’est que la mouture est trop fine et inversement, s’il est trop court c’est que la mouture est trop épaisse.