Le caféier produit de petites cerises rouges qui contiennent un ou deux grains de café. Le fruit est constitué d’une coque, du mucilage (pulpe du fruit), et de la parche qui protège le grain de café. Après la récolte, la cerise de café mûrie doit être séchée pour en extraire le grain. Différentes méthodes de séchage, visant à une fermentation contrôlée, sont employées en fonction des traditions locales et des ressources en eau disponibles. La fermentation vise à éliminer le mucilage qui entoure la parche. La méthode de séchage a un impact très important sur le profil du café, ses arômes ou sa sucrosité.
La méthode sèche aussi appelée café « nature » ou « naturel » : les cerises sont étalées en couche, soit sur un sol cimenté ou carrelé, ou mieux sur des lits africains surélevés pour sécher au soleil. Elles sont ensuite régulièrement retournées afin qu’elles puissent fermenter à l’air. La technique du lit africain permet d’obtenir un séchage par le haut et par le bas. Après 10 à 30 jours, la pulpe est sèche et il ne reste plus qu’à décortiquer les grains. Avec cette méthode, ces cafés dits « naturels » développent des arômes intenses de fruits et ont un profil de tasse sucré, avec du corps.
La méthode lavée : Les cerises de café sont dépulpées mécaniquement et les grains sont plongés dans de l’eau pour en retirer le mucilage. Les grains fermentent entre 12 et 36 heures en moyenne, puis sont lavés et brassés. Les grains sont ensuite nettoyés puis mis au séchage sur des lits africains ou dans des grands tambours à air chaud afin d’en réduire le taux d’humidité jusqu’à 10-12%. Les cafés issus de cette méthode sont plus fins, ils ont généralement moins de corps et une acidité plus prononcée.
La méthode semi-humide : Cette méthode intermédiaire, typique de l’Indonésie et de Sumatra, consiste à peler puis à plonger les grains dans l’eau pour détacher le mucilage par fermentation. Recouverts uniquement de la parche, les grains sèchent ensuite jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 40% avant d’être « déparchés » dans un deuxième temps dans une décortiqueuse. Les cafés semi-lavés offrent beaucoup de corps et une très faible acidité, mais la tasse reste propre et élégante.
La méthode « Honey » ou “pulped natural” : elle se situe entre la méthode sèche et la méthode lavée. Cette méthode permet de conserver, après lavage, une partie de la pulpe (le mucilage). Les grains sont lavés mais ne sont pas mis à fermenter, puis ils sont mis à sécher au soleil sur des lits africains. Selon le pourcentage de mucilage laissé sur la parche des grains, on parle de white Honey (80-90%), Yellow Honey (50-75%), Red Honey (5-50%) ou Black Honey (minimum). Les cafés « honey » ont une belle rondeur, plus de corps qu’un café lavé et développent moins d’acidité. Ils ont un goût en tasse proche des cafés naturels mais offrent davantage de finesse.