La mouture, c’est le nom qu’on donne au café moulu. La granulométrie, c’est la mesure de la finesse de la mouture.
Pour s’assurer un bon café et obtenir de bons résultats en tasse, il est nécessaire de contrôler différents paramètres, tels que la qualité et la température de l’eau, le temps d’extraction, le dosage café/eau… Mais il est également essentiel d’utiliser une mouture adaptée à votre méthode de préparation. La vitesse d’extraction des molécules aromatiques du café varie selon la méthode utilisée (moins de 30 secondes pour un espresso à près de 4 minutes d’infusion pour une préparation avec une cafetière à piston). Vous l’aurez compris, la taille de la mouture détermine la résistance offerte à l’eau : Si l’eau traverse trop rapidement une mouture trop grossière, alors le café manquera de saveurs. Si l’eau s’écoule trop lentement sur une mouture trop fine, le café sera trop fort. Ainsi, adapter la mouture à votre mode de préparation permet d’éviter une sur-extraction (qui favorise l’amertume) ou une sous-extraction (qui développe l’acidité). En simplifiant, on pourra retenir que plus le temps d’extraction (temps de contact entre l’eau et le café) est court, plus la mouture devra être fine.
Pour vous donner une idée, voici un récapitulatif qui pourra vous aider à y voir plus clair :
Mouture extra-fine : Poudre extra-fine, comme de la farine. Cette mouture est adaptée à la préparation du café oriental (Ibrik).
Mouture fine : Semblable à un grain de sable très fin. Ce type de mouture s’utilise pour la préparation du café espresso en machine espresso manuelle, du fait d’une extraction très rapide des huiles du café.
Mouture fine-moyenne : Mouture un peu plus grosse que pour l’espresso (comparable à du sel de table) qui se situe entre l’espresso et le filtre. Cette granulométrie est adaptée aux cafetières italiennes, type Moka, du fait d’une extraction plus longue.
Mouture moyenne : Mouture moyennement fine, proche du sucre en poudre. Elle est adaptée au café préparé avec un filtre papier (cafetière électrique, Dripper V60…). L’infusion se fait par gravité (quelques minutes). L’eau et le café sont en contact plus longtemps.
Mouture grossière : Mouture grossière, similaire à du sel de mer, utilisée pour la préparation du café dans une cafetière à piston (French Press / Bodum). Le café et l’eau sont en contact direct : La grosseur de la mouture déterminera l’intensité du café.
Avez-vous la bonne mouture ? Pour les machines espresso ou les infusions manuelles, vous pouvez savoir si vous disposez de la bonne mouture en observant la vitesse d’écoulement : Si votre café coule trop lentement, votre mouture est probablement trop fine et votre café sera très fort. A l’inverse, s’il coule trop rapidement, la mouture est trop grosse et votre café sera fade et insipide.
Vous ne disposez pas d’un moulin pour moudre votre café en grains ? Pas de panique, nous pouvons moudre votre café. Il vous suffit, lors du choix de votre café, de préciser le type de mouture adapté à votre méthode de préparation.