Savez-vous qu’il existe plus de 800 composés aromatiques dans le café ? S’il est courant de savourer un bon vin, déguster un bon café révèle également une multitude de nuances aromatiques spécifiques à chaque variété de grain, de terroir ou de process. Évaluer toutes les subtilités aromatiques dans une tasse de café n’est pas toujours un exercice aisé. Au moment de la dégustation, vous allez recueillir de nombreuses informations sensitives. Nous vous présentons ici les 4 saveurs primaires du café :
L’amertume ressentie sur la langue et vers l’arrière de la bouche est la saveur la plus facilement perceptible et celle qui reste en bouche le plus longtemps. Souvent perçue comme désagréable, elle peut apporter un véritable caractère au café. Une torréfaction foncée véhiculera davantage d’amertume : c’est une des caractéristiques de la torréfaction dite « à l’italienne ». Une torréfaction poussée convient davantage aux machines espresso. Notons également que le café robusta est généralement plus amer, plus puissant et davantage chargé en caféine que le café arabica.
L’acidité ne doit pas être confondue avec l’amertume. Elle se perçoit plutôt sur les côtés de la langue et procure une sensation voisine à celle du jus de citron. L’acidité se retrouve souvent dans les cafés arabicas d’altitude et plus spécifiquement sur des cafés dont la torréfaction est claire, qui conviennent particulièrement aux cafetières filtres, à piston ou Chemex et V60.
La sucrosité est une sensation agréable en bouche qui apporte de la douceur au café. Nul besoin d’ajouter du sucre dans votre café !
Plus inattendue, une saveur salée peut se ressentir à l’occasion d’une préparation en espresso, du fait du gaz carbonique contenu dans le café ! Le café va assécher la langue, en particulier lors des toutes premières gorgées puis la sensation s’atténue.
Il ne vous reste plus qu’à exercer vos papilles. A vous de jouer !